Gastón Acurio: Dirijo mas de cuarenta restaurantes y tengo bajo mi mando tres mil jóvenes. Todos ellos estan en planilla, todos con quince sueldos, con jornadas de ocho horas

«No es cierto lo que he leído por ahí» Foto: The gourmet journal 

Escribe Gastón Acurio en su Facebook

Un domingo para recordar, agradecer.

He pasado todo este domingo en cama. Una intoxicación de esas que me suelen ocurrir de cuando en cuando por mi curiosidad cocineril, de pronto se ha convertido en una oportunidad para recordar y agradecer.

He pasado el día compartiendo recetuits en el twitter, buscando paginas de jóvenes peruanos que puedan compartirse y leyendo y descubriendo algunas percepciones de la realidad de nuestra cocina, que las imagino y comprendo como propias del largo camino que ha dado en los últimos veinte años. Veinte largos años en los que han sucedido tantas cosas.

Recuerdo cuando era un estudiante peruano intentando aprender la cocina en París. En aquellos tiempos la cocina peruana aún no era conocida. Por ello los que veníamos de Sudamérica, teníamos que hacer el triple esfuerzo que un joven japonés o europeo, para ganarnos la confianza de los cocineros que nos abrían las puertas de sus restaurantes. Nos levantábamos muy temprano para llegar al restaurante antes que nadie y nos íbamos siempre al ultimo a la media noche para llegar a nuestra minúscula habitación con baño compartido en un octavo piso sin ascensor, a leer los libros de cocina( no había Internet con millones de recetas) que podíamos comprar en nuestro día de descanso con nuestro limitadísimo presupuesto propio de un aprendiz.

Hoy, el escenario es distinto. 20 años después, y luego de un inmenso esfuerzo por colocar a nuestra cocina en el corazón de la gente en el mundo, el cebiche se ha convertido en la vedette culinaria de París, los jóvenes peruanos que llegan a estudiar a Paris son recibidos con cariño y respeto por ser hijos de esa cocina que todos quieren aprender y hoy, jóvenes parisinos y del resto de Europa, vienen al Perú a aprender su cocina por considerarla esencial para su formación y carrera. Nuestros años fueron años sin duda difíciles, pero cuánto agradezco aquel momento de aprendizaje, y sobretodo a todos los que me dieron la oportunidad de vivirla.

Recuerdo también con especial emoción cuando llegue al Perú allá por el año 1994. Mi padre, que tuvo la generosidad de apoyar mi estadía en Paris, me puso una sola condición. Debes de volver al Perú a devolver todo lo que el Perú te dio. En ese momento debo confesar que no entendí muy bien la profundidad de sus palabras. El tiempo se encargaría de revelármelo. Pero así fue. Convencí a Astrid de acompañarme y llegamos a Lima con el único sueño de hacer juntos un pequeño y hermoso restaurante. Ambos sin trabajo y ella embarazada, no teníamos un centavo. Solo una buena formación, voluntad y mucho amor. Conseguir el dinero no seria fácil. Después de todo en aquellos tiempos ser cocinero no tenia el reconocimiento que hoy tiene. Finalmente pudimos conseguir un pequeño capital y pudimos abrir Astrid y gaston. Al comienzo llegaban 4 o 6 clientes por día, la angustia nos invadía cada noche. Pero allí estábamos unidos los dos, convencidos que lo lograríamos. Y así fue. Poco a poco los clientes fueron llegando. Astrid trabajando de lunes a sábado con la barrigota de nuestra segunda hija casi hasta horas antes de dar a luz. Si bien los domingos cerrábamos, yo tenia que llegar muy temprano para poder hacer todo el trabajo administrativo que no podía hacer el resto de días por estar en la cocina. Trabajábamos de lunes a domingo 16 horas al día, sin un solo día de vacaciones durante largos años, hasta que finalmente logramos pagar nuestras deudas y poder seguir reinvirtiendo en un local que habíamos hecho con muchas limitaciones mientras íbamos capacitando y entrenando a nuestro equipo en cursos de vinos, piscos, idiomas, teatro, en tiempos donde la mayoría no capacitaba a sus equipos por el absurdo temor de que luego se fueran ( Recuerdo que si alguien se iba, en vez de alentarlo y agradecerle, el propietario lo tomaba como una traición.) Hoy al recordar aquellos tiempos de esfuerzo, el sentimiento que me invade es solo de agradecimiento a cada uno de los que creyeron en nosotros y nos apoyaron en aquellos momentos difíciles que en aquel tiempo pensábamos era un esfuerzo exclusivos de nosotros. Pero sucedió algo que lo cambiaria todo ese sentimiento, de creer que nuestro esfuerzo al final lo merecia todo: El programa aventura culinaria. Fue gracias a él, que pudimos descubrir que no estábamos solos. Que ese esfuerzo que suponíamos titánico y nuestro, era el mismo que en esos mismos momentos hacían miles de familias que compartían nuestro mismo sueño y que por falta de oportunidades se les hacia muy difícil poder darse a conocer. Fue así como gracias a aventura culinaria que pudimos colaborar, promocionar, acompañar, alentar y celebrar el crecimiento de muchos cocineros y familias en mercados, calles, barrios y ciudades del Perú que hoy son inspiración de las nuevas generaciones. Y fue gracias a aventura culinaria que pudimos participar en la construccion de una comunidad llamada cocina peruana que aprendio a dialogar y confiar entre unos y otros, ayudandose mutuamente, animandose, compartiendo antes que compitiendo, celebrando sus diferencias sin mirarse unos a otros de arriba a abajo sino mas bien sintiendose todos importantes y necesarios en la tarea de construir el desarrollo de una cocina peruana que finalmente se logro.

Recuerdo también como todo aquello que en nuestra cocina hoy, parece cotidiano, en aquellos tiempos parecía imposible. Nuestros campesinos y pescadores eran vistos con desdén e indiferencia, lo mismo que nuestros cocineros en las calles como nuestras anticucheras, emolienteros o tamaleras. Muchos de los productos hoy de moda, se pudrían en los campos por falta de mercados, las vedas no se respetaban ni por clientes ni por cocineros, los jóvenes que queríamos ser cocineros teníamos que emigrar porque no había donde estudiar, nuestra cocina si bien ya había sido inventada por nuestras abuelas, aun no era conocida en el mundo, los restaurantes importantes del país, eran por lo general de cocinas foráneas, el sentimiento de orgullo por lo nuestro andaba bastante confundido, los conceptos culinarios peruanos que hoy crecen dentro y fuera del Perú, aun no tenían el panorama que hoy tienen, la cocina como herramienta de oportunidades para muchas personas era algo inconcebible e incomprensible. Ese era el escenario. Luego de un esfuerzo inmenso de toda una generación, hoy podemos ver a nuestro alrededor y comprobar como el campesino hoy tiene un reconocimiento distinto, sus productos empiezan a encontrar mercados, los cocineros de las calles en vez de ser perseguidos o ninguneados, se han convertido en patrimonio y orgullo de nuestra cultura, el consumidor y el cocinero respetan las vedas, las escuelas de cocina( No todas por cierto, varias son mero negocio) ofrecen diferentes alternativas de calidad, el Perú se ha convertido en un destino gastronómico atractivo, los restaurantes limeños ganan premios internacionales con cocinas y productos del Perú,restaurantes peruanos se abren por todo el mundo y cocineros peruanos son demandados en todo el mundo, el orgullo por lo nuestro va por buen camino, y una nueva generación de cocineros se prepara para mejorar y avanzar en todo aquello que la generación que pertenezco intento lograr con un autentico compromiso con el Perú.

Si bien lo logrado hasta hoy no ha sido poco, queda claro que no ha sido suficiente. Hoy por ejemplo todavía persiste quizás el principal problema que afecta nuestra cocina, problema por cierto que es propio de toda actividad económica del Perú: cerca de la mitad de los negocios gastronómicos viven inmersos en la informalidad. Y NO son precisamente los restaurantes que todos conocemos ya que al estar sujetos a la supervisión pública y escrutinio cuidadano tienen todo en regla y son la prueba de que dentro de la formalidad se pueden hacer grandes sueños. El problema de la informalidad esta principalmente en miles de pequeños negocios en lima y provincias que no por mala fe de parte de ellos, sino por un sistema lleno de trabas y casi inexistentes servicios públicos, tienen que optar por la informalidad para sobrevivir con todo lo que esto significa para el perjuicio de sus sueños.

Por ello, el reto en los próximos años esta en simplificar un sistema que les permita a todos y principalmente a los jóvenes a acceder a los beneficios de la formalidad de manera fácil y poco costosa, mientras los que estamos dentro de ella seguimos compartiendo nuestra experiencia de vida de como si es posible crecer y hacer tus sueños realidad y ser formal a la vez. Aprovecho por ello para contar la verdad de mi trabajo dentro de la formalidad, que además creo es la misma verdad de todos esos cocineros que hoy brillan en sus restaurantes.

Dirijo mas de cuarenta restaurantes y tengo bajo mi mando tres mil jóvenes. En el caso del Peru, todos ellos estan en planilla, todos con quince sueldos, con jornadas de ocho horas, ( no es cierto aquello que he leído por ahí) con alimentación gratuita, con ingresos todos por encima del cincuenta por ciento de los sueldos que hoy ofrece el mercado( todo lo contrario a lo que he leído por ahí) con líneas de carrera ascendentes rápidamente( son muchos los jovenes que empezaron desde abajo y en menos de 3 años fueron jefes de cocina) y con cursos de capacitación continua que les permita seguir formándose, hacer carrera con nosotros u otros o independizarse con éxito y empezar su propio negocio hecho que cuando sucede aplaudimos, alentamos y promocionamos. Esto es la realidad facilmente comprobable en los restaurantes que dirijo. Panchita, La mar, Los bachiche, Papachos, Chicha. Y otros. Por citar un ejemplo. En Panchita, el joven lavaplatos sin formación tiene un ingreso de 1300 soles netos. Y partir de ahí todo es ascendente: el ayudante de cocina de veinte años 1500, el cocinero con dos años de experiencia, 2,000, y con mas años 3,500, subjefes de menos de 30 años, 4,500 y jefes rondando los 30 años 6,000 soles y a partir de ahí jefes que pueden ganar en algunos casos con 40 años, entre 15 a 20,000 soles al mes o mucho mas si tu mision demanda tener que ir lejos de tu tierra como es el caso del gran Victoriano Lopez, o del talentoso diego oka. ( esto reitero no es solo un estándar de nuestros restaurantes sino de la mayoria de esos restaurantes peruanos formales que hoy son reconocidos internacionalmente)

En todos los casos la entrega de boletas y facturas es absoluta e ineludible, la relación con el medio ambiente y el entorno es escrupulosa, y las relaciones con los productores y los pescadores se ha convertido en una alianza cocinero campesina y pescador basada en la justicia. Con todas estas prácticas es que uno va a accediendo a créditos financieros y socios internacionales para poder hacer crecer tus sueños, a premios y reconocimientos que le añaden valor a tu marca, y a la oportunidad de que con tu crecimiento puedas obtener recursos para cumplir roles sociales como financiar escuelas de cocina como pachacutec que hoy tiene ya doscientos jóvenes egresados que no tenían la oportunidad por falta de recursos, becas para jóvenes talentosos en diferentes lugares del mundo, asi como la oportunidad para viajar por el mundo promoviendo la cocina peruana como hoy lo hacemos con la pandilla leche de tigre, financiar el trabajo de jóvenes talentosos en emprendimientos con alianzas con grandes compañías como la cebichería de Ronald que dio el paso de ser carretilla para convertirse en exitoso formal, contribuir a dar vida a ferias que promuevan el Perú, mientras promueven el trabajo de otros actores de la industria o acompañar al sueño de Diego muñoz en Astrid y Gaston por ejemplo en donde ha logrado reunir a un equipo de alta competencia venido de todo el mundo para competir con los veinte mejores restaurantes del mundo. Allí, él y su equipo recibe un presupuesto anual adicional de mas de 200,000 dólares, solo para que él y su equipo cuenten con todo lo necesario para alcanzar los mas altos limites posibles, comprar equipos de ultima generación, viajar investigando por todo el Perú, hacer videos, armar equipos multidisciplinarios, viajar por el mundo mostrando lo que hacen y pasarse largas jornadas preparando experiencias únicas en el mundo propias de ese nivel de competencia. Cada semana cierran su cocina dos días seguidos( cosa que equivale a tres meses en días cerrados) y lo hacen para poder investigar y entrenarse al ritmo que ellos mismos han decidido competir, como el de una medalla olímpica o la formula uno.

Es en suma, gracias a las oportunidades de ser formal, no solo que uno puede crecer individualmente sino además en el camino ir propiciando el crecimiento de muchos en el campo, en el mar, el medio ambiente, la educación, la creatividad, la marca país, y en general a toda la industria a la que perteneces.
Se ha logrado mucho. Pero también muy poco. Es cierto. Hoy nuevos desafíos se presentan en el camino. Enormes desafíos que no podrán ser cumplidos ni por los cocineros de mi generación ni por los que vengan en la siguiente. Muchas oportunidades para nuestros jovenes sedientos de salir adelante por si mismos, Recuperar ríos, allanar el camino a la formalidad para todos, derrotar la desnutrición, acabar con la desforestación y la contaminación ambiental, generar oportunidades educativas para todos por igual, son tareas que competen a todos, estado y sector privado trabajando unidos.

Mientras eso ocurra, por el momento toca explicar entonces a todos aquellos que sienten que en estos tiempos ya no estamos a la altura, a esos jóvenes que con todo derecho se impacientan ante la enorme cantidad de señales de todo tipo que ven a su alrededor, cual es la realidad que hoy vivimos, y hacerlo con paciencia y tolerancia, aceptando, comprendiendo y asimilando las criticas con humildad, explicando que a veces las percepciones de la realidad no son en realidad la realidad, explicando que si bien la cocina es una actividad hermosa es también una profesión muy dura entre otros motivos porque el cocinero trabaja cuando el resto descansa o se divierte, contando y explicando todo el tiempo que es lo que se ha hecho bien, lo que se ha hecho mal , revisando a cada instante en que no estamos a la altura de lo que nuestro tiempo demanda, mejorando cada dia nuestros estándares culinarios, ambientales, sociales, empresariales, éticos, explicando que hoy mas que nunca no hace falta tener cuarenta restaurantes para tener exito y ser reconocido ya que con poquito dinero se puede hacer un hermoso restaurante dentro de un mercado y con el tener éxito económico, reconocimiento publico y tiempo para disfrutar de otras cosas, compartiendo y ayudandonos Intentando ser fiel a cada paso a aquello que nos unió en su momento y nos hizo crecer a todos bajo el lema no competimos sino compartimos, pero sobretodo siendo comprensivos y tolerantes con todos aquellos que nos exigen cada día más y más. Y es que tienen razón. No hay tiempo que perder. Tenemos que hacerlo mejor cada día.

Solo me permito una licencia. No para mi. Jamás hice nada de lo que hice esperando algún tipo de reconocimiento o privilegio. Lo hice por ser fiel a aquello que mi padre me dijo en su momento. Devolverle a mi país lo que mi país me dio. En mi caso he estado y estaré siempre dispuesto y listo para lo que me toque vivir, sin rencores, con humildad y agradecimiento. No es para mí esta licencia sino para todos aquellos personajes de nuestra cocina que de una u otra manera puedan ser cuestionados o se sientan cuestionados, aludidos, señalados o incomprendidos en esta hora de nuevos desafíos. Todos esos cocineros y cocineras que en los últimos veinte años, lo han dado todo para estar donde están y para llevar a nuestra cocina hasta donde esta. Para todos esos miles que han escrito este capítulo de la cocina peruana en los últimos veinte años. Yo, puedo dar fe por que los conozco, que lo que han hecho, que es mucho, lo han hecho sacrificando tiempo con su familia, sacrificando sueños personales y tiempo libre que no recuperaran jamás, pero sobretodo lo han hecho dignamente, honorablemente, respetuosamente, comprometidamente y generosamente.

Por ello, Hoy en la madrugada del 20 de octubre, en el día del cocinero, queridos cocineros de mi generación, en restaurantes, mercados, calles, provincias que hoy avanzan y logran sus sueños, por todo lo logrado, no se sientan mal, siéntanse al contrario, orgullosos de lo que han logrado y sigan avanzando con la humildad y compromiso de siempre por ese camino que han ido construyendo con tanto esfuerzo. Yo, me siento orgulloso de ustedes y sobretodo me siento honrado y agradecido de ser parte de ustedes. Sigamos juntos mejorando y avanzando unidos con la frente en alto, allanándole a cada paso, el camino a los jóvenes que vienen detras nuestro. Ellos sin duda lo harán mejor que nosotros. Asi será y allí estaremos ojalá para celebrarlo.